Chemistry of Cooking
Reported September 2009
(Ivanhoe Newswire) -- You love to cook, but have you whipped up some disasters? Even the best recipes can sometimes go terribly wrong. A nationally recognized scientist and chef says knowing a little chemistry could help.
Long before she was a cook, Shirley Corriher was a biochemist. She says science is the key to understanding what goes right and wrong in the kitchen.
"Cooking is chemistry," Corriher told Ivanhoe. "It's essentially chemical reactions."
This kind of chemistry happens when you put chopped red cabbage into a hot pan. Heat breaks down the red anthocyanine pigment, changing it from an acid to alkaline and causing the color change. Add some vinegar to increase the acidity, and the cabbage is red again. Baking soda will change it back to blue.
Cooking vegetables like asparagus causes a different kind of reaction when tiny air cells on the surface hit boiling water.
"If we plunge them into boiling water, we pop these cells, and they suddenly become much brighter green," Corriher said.
Longer cooking is not so good. It causes the plant's cell walls to shrink and release acid.
"So as it starts gushing out of the cells, and with acid in the water, it turns cooked green vegetables into [a] yucky army drab," Corriher said.
And that pretty fruit bowl on your counter?
"Literally, overnight you can go from [a] nice green banana to an overripe banana," Corriher said.
The culprit here is ethylene gas. Given off by apples and even the bananas themselves, it can ruin your perfect fruit bowl -- but put an apple in a paper bag with an unripe avocado, and ethylene gas will work for you overnight.
"We use this as a quick way to ripen," Corriher said.
Corriher says understanding a little chemistry can help any cook.
"You may still mess up, but you know why," she said.
When it works, this kind of chemistry can be downright delicious.
P.S.: ripe é maduro overipe é demasiado maduro deculpem postar em inglês mas como o anterior também o era e todos percebemos espero que não se importem
Postado por Sónia
André Bernardes
ResponderEliminarDe certa forma esta notícia segue um pouco a outra, na medida em que nos mostra quão útil é esta área da ciência...até na cozinha!
Mas sinceramente, apesar da notícia o dizer, não consigo imaginar como é que na prática uma pessoa vai estar a pensar em cozinhar e ao mesmo tempo adivinhar as reacções que irão ocorrer se adicionarmos x ou y. Claro que há certas coisas que não podemos misturar ou fazer, como é o caso de quando colocamos batatas a fritar em óleo a ferver temos de nos afastar, porque a reacção do contacto entre as batatas e o óleo é tão intensa que faz salpicar o óleo, podendo atingir zonas sensiveis do nosso corpo. Mas afastamo-nos porque já sabemos que isso vai acontecer, agora se uma pessoa for a fazer isso pela primeira vez, é claro que não se iria afastar nem pensar no que iria acontecer, apanhando assim com o óleo.
O que pretendo dizer com isto é que mesmo sabendo que a química está presente na confecção de todo o tipo de alimentos, é pouco provável que seja assim tão útil como a notía o refere (este é o meu ponto de vista é claro).
A busca de sabores indescritíveis tem sido o que move os chefs por todo o Mundo. Seja haute cuisine ou fast food, o objectivo é, obviamente, alimentar mas também deleitar. É através da Química que se conseguem por os alimentos a tamanhos e formas ideais e, de acordo com a notícia, de dar sabores maravilhosos. Ao usar a Química podemos alcançar combinações de sabores magnificas ou criar alimentos, manipulando-os.
ResponderEliminarPenso que se trata de uma aplicação original da Química dado estudar tudo o que possa existir sobre os alimentos que consumimos. Para os chefs é uma aplicação fantástica pois podem criar novas formas, impressionando as pessoas; novos sabores inesquecíveis e únicos. Estamos no meio de uma revolução. Da comida tradicional, saborosa e saudável, emerge um tipo de comida que parece ser de plástico, dado o seu grau de perfeição; igualmente ou ainda mais saudável, disposta em belas formas geométricas e, ao simples levar do garfo à boca, proporcionam um efeito súbito... uma explosão de sabores, criando um panorama de delícia completa.
Tudo isto graças à Química. O que ela nos permite fazer à nossa volta é maravilhoso. Ajuda-nos a desenvolver e criar um Mundo melhor, dando-lhe o uso correcto.
Já que falamos de cozinha, falemos também de bebida, eis um pequeno truque que todos os da faculdade de química devem saber:
ResponderEliminar"Imaginem um belo churrasco num
domingo de sol intenso. Um dia de calor que nos convida a tomar umas bebidas geladas (cerveja). Mas o
dia está muito quente e a bebida não está gelada o suficiente.
Algum conhecimento químico pode nos ajudar nesta situação? Haverá uma possibilidade de deixarmos as bebidas mais geladas?
A resposta para as duas perguntas é sim! Podemos juntar sal ao gelo. Este vai alterar as temperaturas em que a solução
formada muda de estado físico, a este fenómeno dá-se o nome
de efeito crioscópico.
O sal forma uma mistura com o gelo e esta tem um
ponto de fusão inferior ao do gelo puro, podendo formar uma
mistura eutética (facilmente fundida) dependendo da quantidade de sal adicionado.
Mesmo sem a formação da mistura com ponto de fusão constante,
a adição de sal faz com que o gelo derreta, num primeiro
momento, em função da diminuição do ponto de fusão, tornando a água líquida, a qual
conduz melhor o calor do que o gelo (em função da maior superfície de contacto com a bebida
e também em função da própria característica do estado físico em conduzir melhor o calor).
Isto faz com que a energia térmica da bebida seja 'removida' com maior velocidade em relação
ao gelo puro, fazendo com que a bebida fique mais gelada."
A química está mesmo em todo o lado!
Parece que a Química entra-nos pela porta dentro e não nos larga nem um segundo!
ResponderEliminarEnriquecendo o comentário do Tiago,sabiam que neste momento estão a sintetizar o máximo de produtos naturais? Há cursos nas universidades que se dedicam à síntese de aromas naturais, como o morango, a banana, entre outros frutos. Quando queremos confecionar uma receita à base de uma fruta fora da época já é possível fazê-lo graças à química, nomeadamente, a química orgânica.
Também li um artigo que dizia que há restaurantes que fecham durante 3 meses no Inverno para poder se dedicar a esta síntese de novos sabores!
Respondendo ao Vasco, esse método é muito utilizado na Queima das Fitas (quando fores no carro, no cortégio, vais perceber melhor...)e também na investigação. A crioscopia tem áreas de aplicação cada vez mais vastas, como por exemplo a medicina. Pena que saiu do programa de química 12º ano!
Para acabar, a presença da química na cozinha torna-se cada vez mais importante, urge a mudança!
É verdade que a química é fundamental na nossa vida mas há coisas que naturalmente o ser humano sabe ou faz sem saber a verdadeira razão porque necessita de fazer as coisas.
ResponderEliminarPor exemplo, antigamente os homens usavam sal para conservar a comida durante mais tempo, mas se virmos bem eu penso que eles não sabiam a razão pela qual o sal tenha esse efeitos nas carnes. Há muitas coisas que muitas vezes fazemos para evitarmos um acontecimento negativo sem na realidade fazermos a mínima ideia porque ele ocorre.
Eu neste caso acho que qualquer pessoa na cozinha apercebe-se de que qualquer coisa interfere com a qualidade do seu cozinhado mas ao fim de algumas tentativas, e sem recorrer à química, consegue contrariar esse acontecimento.
Claro que "o que conhecimento não ocupa lugar" e neste caso se calhar evitaríamos um cozinhado pouco saboroso. Mas penso que no final , considerando dois cozinheiros -um que sabe as reaçoes quimicas e outro que apenas é cozinheiro- ambos teriam o mesmo sucesso. (ao fim de algumas tentativas)
Estava a pesquisar e encontrei um site onde dizia que a cozinha é, na realidade, um laboratório químico em acção. Exemplo disso é o fogo, que é o produto de uma reacção química de combustão do gás de cozinha (um hidrocarboneto) e continuando com outras substâncias e utensílios bastante usados na cozinha que são produtos químicos como o sal, o vinagre, o trigo, o fermento, o óleo e também os utensílios de alumínio, ferro, vidro e plástico.
ResponderEliminarConcordo com comentários acima feitos e também acho que uma pessoa quando esta na cozinha não esta propriamente a pensar nas reacções que estão a ocorrer naquele momento. No entanto, deve ser útil ter alguns conhecimentos porque todos os dias nas cozinhas de todo o mundo existem pessoas a inventar novas receitas e, para isso, se algo correr menos bem poderão saber que provavelmente não deveriam ter feito uma mistura disto e daquilo porque, quimicamente falando, o produto final não é o desejado.
Achei bastante engraçado quando encontrei um site que nos dava um exemplo concreto onde a cozinha e a química se cruzam, esse exemplo falava-nos do uso de azoto líquido em laboratórios onde serve para uma congelação rápida e dizia-nos que esta técnica esta a ser utilizada, actualmente, em diversos restaurantes onde fazem, em frente ao cliente, gelados do sabor que este desejar porque, devido ao uso do azoto liquido, consegue-se fazer uma congelação mais rápida.
Apesar de muitos de nós, incluindo eu, não saberem que havia tanto interesse à volta do comum entre a cozinha e a química, já se realizam, à algum tempo, encontros mundiais chamados de Ciência&Cozinha onde a gastronomia é denominada de Gastronomia Molecular, porque o principal objectivo é a compreensão do que ocorre com os alimentos quando se cozinha
P.S: Não sei se sabiam mas existe uma série de artigos chamada de “Química na cozinha”. Nestes artigos falam, principalmente, sobre o açúcar, o sal e a cebola Eu achei bastante interessante e deixo aqui o link para o caso de alguém ter interesse em explorar mais esta área: http://www.quimica.net/emiliano/especiais/quimicanacozinha/index.htm
Pois é, Química na cozinha!... Ora aí está mais ideia para a comemoração do Ano Internacional da Química 2011!!... Poderíamos explorar receitas de cozinha ou fénomenos que acontecem na cozinha, no dia-a-dia, explicando-os sob o ponto de vista da química!... Até seria interessante realizarmos um almoço no colégio onde colocássemos em prática estas experiências!...
ResponderEliminarEsta notícia vem na sequência da anterior pois a química existe, verifica-se e até pode ser aproveitada também na cozinha na descoberta de novas receitas, alimentos, paladares e até do espectáculo visual dos pratos de alimentosl... pois é muito certo que os "olhos também comem"!
A cozinha é, por si só, já um grande laboratório de química!... Inconscientemente, todos os dias lidamos com reacções químicas quando cozinhamos!... Mais surpreendente para mim são, no entanto, as novas aplicações que a cozinha faz da química!... Os grandes chefes de cozinha aplicam-nas, já muito conscientes, da explicação química em que se baseiam para chegarem a um determinado objectivo!... A gastronomia molecular tem a ver com a compreensão do que ocorre com os alimentos quando se cozinha. Não só introduz novas técnicas na cozinha, como ajuda a melhorar as que já existem. Este movimento tem pouco mais de 20 anos e teve origem quando Nicholas Kurti, físico da Universidade de Oxford, e o químico Hervé This se juntaram para estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o acto de cozinhar. Um mundo a explorar!...
E para vos deixar água na boca...porque não experimentarmos umas "Esferas de sopa de peixe sobre algas verdes com sabor a amêijoas à Bulhão Pato"? Foi com este prato que a equipa portuguesa venceu o prémio da categoria «amadores», no I Encontro Ciências & Cozinha, em Paris, em 2006. Para a competição, sob o tema «O Mar Imaginário», as concorrentes lusas contaram com uma colaboração fundamental, a de Luís Baena, chefe executivo da Quinta de Catralvos, que confeccionou a Sopa de Peixe. As cientistas (Mariana Loureiro Dias, Catarina Prista, Margarida Guerreiro e Paulina Mata, engenheiras químicas, professoras do ensino superior e investigadoras, e a arquitecta paisagista Joana Moura que levou a sua paixão pela cozinha ao ponto de frequentar um curso na prestigiada escola parisiense Cordon Bleu) fizeram o resto: congelaram a Sopa de Peixe e moldaram pequenas bolas revestidas de alginato, que se mantiveram líquidas por dentro. Depois disso, criaram "algas" a partir do líquido das amêijoas, combinado com espinafres e coentros. A finalizar, um toque de agar agar, um hidrocolóide extraído de algas marinhas, que garantiu a consistência gelatinosa.
Algo a experimentar, não concordam?:) A química não nos deixa de surpreender!...
Muito boa tarde caros químicos… A química está efectivamente em tudo o que nos envolve. Como dizia e bem o André, esta noticia está na mesma linha que a anterior e mostra as portas que se abrem quando alguém estuda química estando em que profissão for. Como disse Camões: “Mudam-se os tempos, mudam-se as vontades. Todo o Mundo é composto de mudança”. Felizmente há pessoas que sabem inovar e tentam acompanhar o desenvolvimento intelectual com o progresso das áreas às quais se dedicam. Um bom exemplo do que falo é a gastronomia molecular introduzida pelas meninas e que constitui o elo de ligação entre a química e a gastronomia. A partir desta nova ciência podemos encontrar respostas que justifiquem o legado de truques de cozinha deixado pelos nossos antepassados. Concretamente hoje sabe-se que ao aquecer os alimentos actuamos ao nível molecular, aumentamos a velocidades das partículas e promove-mos os choques entre elas. Estes alteram as estruturas moleculares, criando novas moléculas de sabor, textura e cor diferentes. Foi precisamente por estes factos que os melhores chefes de cozinha se começaram a interessar por este ramo da ciência e por uma série de equipamentos usados nos laboratórios de investigação, como agitadores magnéticos, medidores de PH e aparelhos que permitem fazer um banho-maria exactamente à temperatura que se quer. Para além disto, os nossos chefes passaram a confeccionar pratos com aditivos alimentares inofensivos para a saúde como o azoto liquido, também já referido. Não esquecer que os tempos são de sustentabilidade e responsabilidade, por isso, é ideal aliar a evolução a um estilo de vida saudável.
ResponderEliminarJá agora aproveito para deixar um testemunho na primeira pessoa! xD No meu 9ºano fui às Olimpíadas de química na “nossa” Universidade. Para além de ter sido uma experiencia única e termos ficado no 4º lugar (só revelaram os 3 primeiros, mas lógico que ninguém tinha dúvidas relativamente à nossa competência), enquanto estavam a contabilizar os resultados assistimos a uma palestra de gastronomia molecular. Sinceramente não sei precisar o que confeccionámos mas lembro-me de ter brincado com azoto líquido e ter feito umas bolinhas vermelhas que comemos depois, para além de fazer gelado. Foi giríssimo, parecia aqueles trabalhos que vemos nos filmes num laboratório cheiro de cor e fumos. Queria com isto dizer que o que a Catarina falou é real. Isto é, não estou a dizer que ela inventou. O que quero dizer é que muitas vezes ouvimos falar de muitas inovações que não passam de protótipos e nunca chegam ao mercado comum, neste caso não, é mesmo realizável e aplicado hoje em dia.
P.s.: Se algum dia tiverem oportunidade não desperdicem as olimpíadas de química – experiencia para a vida.
Bárbara
De facto uma notícia interessante, que vai de encontro ao que já muitos disseram de a química estar em todo o lado , até nos alimentos...
ResponderEliminarAproveito desde já para deixar um facto curioso no que toca às cebolas. Já alguma vez se questionaram porque choramos quando estamos perante uma cebola mas não perante um alho? A química tem a resposta!
Quando amassamos as células de um alho ou cebola, estas produzem um ácido propenilsulfenico, que é responsável pelo aroma intenso da cebola e do alho. Contudo, as cebolas ao contrário dos alhos produzem uma enzima que converte esse mesmo ácido em factor lacrimejante ( nome atribuido pelos investigadores japoneses). Esse por sua vez, altamente volatl, chega até ao fluido que lubrifica o nosso globo ocular formando substâncias que desencadeiam a produção de lágrimas.
Como vemos, este é so mais um exemplo do quão útil e explicativa pode ser a Química, até na nossa cozinha!
Penso que, de notícia para notícia, se prova que, cada vez mais, a química faz parte da nossa vida! E de uma maneira inegável...
ResponderEliminarQuímica na cozinha? Nunca tinha pensado nisso, mas realmente é verdade, tudo o que acontece aquando a preparação dos pratos, nao passa de uma série de reacções químicas entre os alimentos. E é fantástico percebe-las. Deve dar um enorme prazer, a um químico que perceba a fundo este assunto, cozinhar! Perceber porque é que se dão aquelas reacções, observar! Deve ser, de todo, fascinante. Mas também me admira como consegue cozinhar e perceber o que está a acontecer..é preciso saber conciliar as duas coisas para o resultado final ser divinal.
Se repararmos bem, a química acontece todos os dias e a toda a hora. É na cozinha e até mesmo no amor. Se pensarmos bem, o amor, a atracção e a paixão, também têm como base reacções químicas no nosso organismo. Uma vez vi um programa bastante interessante que falava sobre isso mesmo, quimica e amor.
De dia para dia, a Química consegue surpreender-me cada vez mais, demonstrando o seu valor que nao pode ser ignorado!
Parece que a química nos persegue…Até na cozinha é útil!
ResponderEliminarQuando estamos a cozinhar não estamos propriamente a pensar se estão a ocorrer algum tipo de reações, no entanto a química está sempre presente, a começar pelo fogo, como disse a Francisca.
Como já falaram anteriormente, com a ajuda da química podemos criar novas combinações de aromas, sabores e alimentos que vão de encontro ao que o consumidor deseja, melhorando, assim, as técnicas de gastronomia.
Até nesta área a química revela alguma importância, nem que seja para os chefes de cozinha que, ao melhorarem as suas técnicas, conseguem cativar mais os clientes.